Il metodo di produzione del vino Franciacorta presenta alcune specificità che lo rendono unico. Innanzitutto la soffice pressatura delle uve intere raccolte obbligatoriamente a mano, quindi la lunga permanenza sui lieviti di rifermentazione, infine le caratteristiche organolettiche che scaturiscono dalla valorizzazione, attraverso l’arte della cuvée (cioè della mescolanza dei vini base), delle specificità sensoriali e aromatiche delle uve ottenute nei vari micro-ambienti viticoli della Franciacorta.
Le uve
Il Franciacorta è prodotto con uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot Bianco. L’uso di quest’ultimo è
consentito fino a un massimo del 50%. Nelle vigne della Franciacorta si producono al massimo 100 quintali
di uva per ettaro delle tipologie Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco. Dopo la vendemmia, fatta
esclusivamente a mano, i grappoli integri sono trasportati in cantina, dove il raccolto di ogni vigneto è
vinificato separatamente.
La cuvée: Dalla soffice spremitura delle uve si ottiene il mosto fiore per la produzione delle basi Franciacorta, le quali a primavera serviranno per creare la cuvée: una mescolanza di vini base, anche di differenti annate, scelti a seguito di attente degustazioni. In questa fase ogni produttore può definire le note distintive con cui vuole caratterizzare il proprio Franciacorta.
Il tiraggio: Segue la fase del tiraggio che consiste nell’aggiungere al vino messo in bottiglia uno sciroppo di zuccheri e lieviti attivi. A questo punto inizia una lenta rifermentazione naturale che sviluppa anidride carbonica nella bottiglia (presa di spuma), con conseguente incremento di pressione sino al raggiungimento di 5-6 atm per tutti i tipi di Franciacorta tranne che per il Satèn, per il quale è prevista una pressione inferiore alle 5 atm.
L’affinamento in cantina: Le bottiglie, sigillate con tappo metallico a corona, sono accatastate in orizzontale nelle cantine e rimangono in questa posizione per il tempo necessario ad ottenere i diversi Franciacorta. E’ durante questi mesi che il Franciacorta assume il suo profilo sensoriale caratteristico, arricchendosi di complessità aromatica.
La scuotitura (o remuage): Terminato l’affinamento le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti (dette anche pupitres), sui quali sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate progressivamente per veicolare il sedimento con i lieviti verso il collo della bottiglia entro 3-4 settimane; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale; questa rotazione, chiamata scuotitura (o remuage) è praticata da personale specializzato (ognuno ruota fino a 15.000 bottiglie al giorno).
La sboccatura e dosaggio: Alla fine della scuotitura il sedimento, costituito dalle spoglie dei lieviti, si deposita in prossimità del tappo e dovrà poi essere rimosso attraverso la sboccatura. Durante la sboccatura le bottiglie sono poste in posizione verticale, rovesciate e con il collo immerso in una soluzione refrigerante che porta alla formazione di un tappo di ghiaccio, il quale intrappola le spoglie dei lieviti depositatisi a seguito del processo di scuotitura. La pressione all’interno della bottiglia è tale che rimuovendo il tappo metallico, il residuo ghiacciato è violentemente espulso con una piccola perdita di pressione e di vino. Per i Franciacorta non dosati s’introduce solo vino a ripristino del livello, per gli altri invece si aggiunge dello sciroppo di dosaggio composto da vino base Franciacorta e zucchero. La quantità di zuccheri contenuta nello sciroppo di dosaggio determina la tipologia di gusto del Franciacorta: Non Dosato, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry o Sec, Demisec.
I tempi: I tempi di produzione del Franciacorta sono piuttosto lunghi e cominciano sette mesi dopo la vendemmia quando alla cuvée, composta da vini base, sono aggiunti i lieviti. Dopo l’imbottigliamento si attende la fermentazione in bottiglia fino alla sboccatura. I tempi di riposo in bottiglia variano a seconda del prodotto:
- Franciacorta: minimo 18 mesi
- Satèn e Rosé non millesimati: minimo 24 mesi
- Franciacorta millesimati: minimo 30 mesi
- Franciacorta Riserva: minimo 60 mesi.
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